Flaschentester

… schreibt über europäische Weine und verwandte Themen


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Mach mal Dampf!

Kochen, Braten, Grillen, Blanchieren, Frittieren, Pochieren, Sautieren, Schmoren. Die Liste der möglichen Zubereitungsarten ist lang. Eine Methode ist dabei besonders schonend und bringt den Eigengeschmack des Zubereiteten unglaublich schön zur Geltung: Das Garen. Da auch der Spassfaktor nicht zu kurz kommt – schliesslich darf man die Zutaten nicht nur garen, sondern auch einpacken -, bin ich schon seit längerer Zeit ein begeisterter Anwender dieser sanften Zubereitungart. Schuld daran ist ein Buch. Es trägt den Titel Eingepackt & sanft gegart. Geschrieben hat es Sandra Mahut.

Ja richtig, heute geht es also einmal nicht um Wein, sondern um’s Kochen. Eigentlich war ich ja auf der Suche nach einem Weinratgeber, als ich im Rösslitor ein Kochbuch entdecke. Beim Durchblättern fallen mir vor allem die schönen Abbildungen der darin enthaltenen Rezepte auf. Sie sind das Werk der französischen Fotografin Nathalie Carnet. Bereits das Titelbild ist ein Eyecatcher. Da liegen nämlich verschiedene Gemüse in Pergament eingepackt auf einem Backblech. Das mit dem Einpacken hat mich schon immer interessiert. Es sieht schön aus, hat etwas Überraschendes und verlangt ein wenig Aktivität vom Gast. Mein Interesse ist geweckt. Sowas will ich auch zubereiten können.

Das Buch erschien 2012 beim deutschen Christian-Verlag. Barbara Holle hat es aus dem Französischen übersetzt. Nach einem kurzen Vorwort wird der Leser von der Autorin in die Technik des Faltens und des Garens eingeführt. Die Methode ist denkbar einfach: Ein feuerfestes Papier wird mit Öl bepinselt, alle Zutaten, inklusive Gewürze darauf gelegt, Flüssigkeit (Bouillon, Wein, Jus) darübergegeben, das Papier samt Inhalt zu einem geschlossenen Päckchen gefaltet und im vorgeheizten Ofen sanft gegart. Alle erforderlichen Materialien werden von Mahut detailliert vorgestellt. Dann erhält man kurze aber völlig ausreichende Erklärungen zu den verschiedenen Päckchenarten und Falttechniken. Die Illustrationen auf der gegenüberliegenden Seite räumen dann – wie auch später bei den Rezepten – letzte Unklarheiten aus. Noch kurz nachgelesen, welche Flüssigkeiten in die Päckchen kommen und bei welcher Temperatur der Herd arbeiten soll und schon kann’s losgehen.

Kochpapier

Mein Pergament-Ersatz: Tangan Nr. 35 Kochpapier aus der Migros

Zugegeben, erst war ich ein wenig skeptisch. Ein Kochbuch mit schönen Bildern und ziemlich kurz gehaltenen Rezepten, kann das gut gehen? Mittlerweile sehe ich genau darin die Stärke dieses Buches. Aufgrund der Illustrationen kann ich schonmal optisch eine Vorauswahl treffen. So nach dem Motto: Worauf habe ich denn heute Lust? Da die Zubereitungsmethode eigentlich für alle Rezepte diesselbe ist, können logischerweise auch die Erklärungen jeweils kurz gehalten werden.

In der Zwischenzeit habe ich mich bereits durch etwas die Hälfte des Buches durchgegart. Nicht einmal wurde ich enttäuscht. Egal ob Fisch-, Fleisch- oder Gemüse, die Gerichte schmecken stets frisch, unverfälscht und herrlich intensiv. Voraussetzung sind – wie eigentlich immer beim Kochen – hochwertige Ausgangsprodukte. Einzig die Garzeiten mussten bei unserem Herd leicht nach unten korrigiert werden. Zusätzliche Pluspunkte: Die Optik der Speisen gefällt und den Gästen macht es Spass, einen Gang selbst auszupacken. Hier spielt der Überraschungseffekt eine grosse Rolle. Man kann schon fast von Event-Essen sprechen. Natürlich kann man die Gerichte auch einfach auf einem Teller und nicht im Päckli servieren. Sehr schön sind zudem die passenden Saucenrezepte und die im Kapitel Extras & Desserts aufgeführten Würzmischungen und aromatisierten Butter. Einzig die Desserts konnten in der Praxis nicht ganz überzeugen. Vielleicht liegt’s daran, dass ich kein grosser Freund von warmen Früchten bin.

Die Gemüserezepte machen ungefähr einen Viertel aller Gerichte aus. Das Buch ist also bedingt auch für Vegetarier geeignet. Die Zubereitungsmethode sowieso. Kann man doch so ziemlich alles in Pergament einwickeln und garen. Auch das Register überzeugt. Es bietet nämlich zusätzlich eine Zusammenstellung der Rezepte nach Hauptzutaten. Möchte ich zum Beispiel eine Tomatenspeise zubereiten, finde ich so gleich 16 verschiedene Vorschläge zu Gerichten mit Tomaten. Sehr schön!

Fazit: Bei Eingepackt & sanft gegart handelt es sich um ein äusserst schönes Kochbuch. Die Rezepte sind einfach nachzukochen, regen zu Eigenkreationen an und sind wunderschön illustriert. Inhaltlich werden Fisch-, Fleisch- Gemüse- und Dessertrezepte geboten, wobei für mich vor allem die Fischgerichte das Highlight darstellen. Ausserdem findet man sehr leckere Vorschläge für Saucen, Gewürzmischungen und Butter in allen Varianten; von traditionell bis asiatisch, von würzig bis süss. Voraussetzung für ein gutes Gelingen sind einmal Kochpapier, eventuell auch Küchenschnur, und vor allem hochwertige und frische Zutaten. Die optimale Anpassung der Garzeiten erfordert ein wenig Erfahrung. Nach zwei, drei Gerichten hat man den Dreh aber spätestens raus.

Selten habe ich so schnell, so gute Gerichte auf den Tisch zaubern können. Ich gebe 20 Punkte.

Eingepackt-und-sanft-gegart

Punkte: 20/20
Passt zu: Experimentierfreudigen Hobbyköchen, Fischliebhabern, Vegetariern
Preis: Fr. 29.90

  • ISBN-10: 3-86244-125-3
  • EAN: 9783862441259
  • Erscheinungstermin: 16.02.2012
  • Verlag: Christian
  • Einband: Taschenbuch
  • Erhältlich im Rösslitor
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Buchbesprechung: Essen & Wein / Bernd Kreis

Ein Frage beschäftigt den ambitionierten Hobby-Koch und passionierten Weintrinker immer wieder: Welcher Wein passt zu welchem Essen? Klar, Rotwein zum Braten und Weisswein zum Fisch. Ab welcher Weisswein? Zu welchem Fisch? Und was kredenzt man zu Tofu? Was zu Salat? Antworten darauf und Einiges mehr findet man in Bernd Kreis‘ neuem Taschenbuch.

Die Adventszeit neigt sich dem Ende zu. Mit Stift und Block sitz‘ ich in der Küche und versuche ein stimmiges Weihnachtsmenu zu planen. Natürlich sollen auch die Weine dazu passen. Schnell macht sich Ratlosigkeit breit. Zettel und Stift bleiben ungenutzt liegen. Ich hoffe auf ein kleines Weihnachtswunder. Und tatsächlich, ich habe Glück: In meinem Adventskalender finde ich die Lösung für all meine Probleme in Form eines violetten Taschenbuchs. Es hört auf den Namen Essen & Wein. Geschrieben hat es Bernd Kreis.

Der Titel ist vor vier Monaten bei Hallwag erschienen. Der Autor, ist kein unbeschriebenes Blatt. 1993 war er Sommelier des Jahres, seit den 90ern ist er Inhaber einer eigenen Weinhandlung und – laut Klappentext – sogar als Winzer und Besitzer einer kleinen Steillage am Degerlocher Scharrenberg tätig. Nebenher schreibt er Artikel für Fachzeitschriften. Scheint ein umtriebiger Zeitgenosse zu sein, der Bernd Kreis.

Vor einiger Zeit lag bereits ein anderes Taschenbuch desselben Verlags auf meinem Schreibtisch. Gemeint ist Beat Köllikers 100 Dinge, die sie schon immer über Wein wissen wollten. Wie jenes enthält auch Kreis‘ Ratgeber ein Glossar im Umschlag. Eigentlich sind es sogar zwei: Eines für Weinbegriffe vorne, und eines für solche aus der Küche auf der Rückseite. Das Layout trägt weitgehend dieselbe Handschrift wie Köllikers Taschenbuch, inhaltlich zielt es in eine andere Richtung.

Auf 160 Seiten versucht Bernd Kreis dem Leser das Abstimmen von Essen und Wein aufeinander zu erleichtern. In den ersten Kapiteln werden dafür Grundlagen geschaffen. Der Autor bespricht Basiskombinationen, erläutert Problemfälle und bietet auf Seite neun eine schöne Tabelle, welche Essen und Wein anhand ihrer Eigenschaften zu kombinieren versucht. Beispiel gefällig?

Frage: Welcher Wein passt zu einem Gang, der fettarm ist und geschmort daherkommt?

Die Tabelle sagt: Am besten ein roter, säurebetonter.

Der Sommelier bespricht ausserdem, wie man ein Menü mit passender Weinbegleitung aufbaut. Auch Tipps zum Servieren von Wein kriegt man (Dekantieren, Karaffieren, Wahl des Weinglases, Temperierung des Weins). Die anschliessenden Kapitel sind nach Gängen geordnet: Vorspeisen, Salate, Suppen, Fisch, Geflügel, Fleisch, Vegetarische Gerichte, Käse und Desserts. Innerhalb jedes Gangs bietet der Sommelier wiederum Vorschläge für Gerichte und passende Weine. Pro Gericht favorisiert Kreis eine Empfehlung, welche auch etwas genauer erläutert wird. Drei Alternativen stehen darunter. Bei jedem Wein findet man Angaben zur ungefähren Preiskategorie, zur Trinkreife und zuletzt – zur empfohlenen Trinktemperatur. Auch hier ein Beispiel:

Kreis empfiehlt zu Carpaccio folgenden Wein:

Vernaccia di San Gimignano, Toskana, Italien, 10 – 20 €, 1 -2 Jahre, 7 – 10°C. So einen findet man zum Beispiel hier.

Das Taschenbuch bietet zudem immer wieder sogenannte Extras. Das sind farblich abgesetzte Kapitel zu speziellen Themen: Fastfood und Wein, Schokolade und Wein, Sauce und Wein etc. Eine schöne Idee. Am besten gefällt mir neben den konkreten Vorschlägen zu einzelnen Gängen vor allem aber die Rubrik Das passt immer. Hier kommt man schnell zum Ziel, bzw. zum passenden Wein. Prima.

Kreis schreibt verständlich, erklärt relevante Punkte und hält sich dabei immer so kurz wie nötig. Ähnlich wie bei Kölliker wird auch hier der Laie anvisiert. Das gelingt. Die geläufigsten Kombinationen kannte ich zwar schon, trotzdem fühle ich mich nach der Lektüre von Bernd Kreis‘ Taschenbuch schon viel sicherer in der Paarung von Essen mit Wein. Man erhält wertvolle Anregungen, das Buch ist hübsch und übersichtlich gestaltet und kostet nicht die Welt. Einzig die Qualität der Bindung ist alles andere, als überragend. Das Büchlein fällt nach einer Woche schon beinahe auseinander. Schade. Zum Teil kommt auch Bildmaterial, welches bereits bei Kölliker benutzt worden war, nochmals zum Einsatz. So zum Beipiel auf Seite 97 – der Braten, welcher mit Rotwein übergossen wird. Hier hätte man ruhig etwas ambitionierter arbeiten können, statt alte Gamellen nochmals aufzuwärmen. Schade, denn sonst stimmt eigentlich alles. Ich gebe 18 Punkte.

Essen & WeinPunke: 18/20
Passt als: Weihnachtsgeschenk in letzter Minute, Helfer für ratlose Hobbyköche
Preis: Fr. 15.90

  • ISBN-10: 3-8338-2633-9
  • EAN: 9783833826337
  • Erscheinungstermin: 03.09.2012
  • Verlag: Gräfe & Unzer
  • Einband: Taschenbuch
  • Erhältlich im Rösslitor


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Buchbesprechung: 100 Dinge, die Sie schon immer über Wein wissen wollten / Beat Kölliker

Ist denn der Buchmarkt nicht schon mehr als ausreichend mit Ratgebern gesättigt? Braucht es wirklich noch ein Taschenbuch mit einem einfallslosen Titel? Beat Kölliker meint ja. Ich meine, mal sehn.

Der Titel erschien im Februar dieses Jahres im Münchner Hallwag Verlag. Dieser gehört zum übergeordneten Verlagshaus Gräfe und Unzer und ist eines der führenden deutschen Verlagshäuser auf dem Weinbuchmarkt. Zumindest was die Absätze betrifft. Die Münchner verlegen unter anderem auch die jährlich erscheinende Ausgabe des Weinführers von Johnson.

Zwar benutzt Kölliker nirgends die Begriffe, aber das Büchlein ist für Dilettanten und Einsteiger gedacht. Also für mich. Klartext wäre mir in diesem Zusammenhang sympathischer. Aber den findet man ja so gut wie nie in Klappentexten. Wie bereits angedeutet, bringt der Buchtitel mein Leserherz nicht gerade in Wallung. Das Format der Taschenbuchausgabe aber schon. Es ist ein kleines, rotes Büchlein und findet problemlos in meiner Umhängetasche, im Mantel oder auf dem überfüllten Schreibtisch zu Hause Platz. Ein Taschenbuch, das seinen Namen verdient. Sehr praktisch. Auch die Haptik des Umschlags und des Papiers gefällt mir – schön.

Als ich das Büchlein das erste Mal in der Hand halte und rasch durchblättere, fällt mir vor allem die Aufmachung, der durch Farben voneinander abgesetzten Kapitel positiv auf. Das macht die Navigation schon mal deutlich einfacher. Gut gemeint, aber unnötig ist das Glossar im Einband. Da reicht mir das Register am Ende. Stören tut’s aber nicht. Und als Lesezeichen taugt es alleweil.

Das Buch gliedert sich in 13 Kapitel. Die rund hundert Themen sind durchgehend im Stil von FAQs. Auf eine kurze Frage, folgt eine etwas längere Antwort. Ob ich wirklich alle hundert Dinge schon immer einmal wissen wollte, lasse ich jetzt einfach mal dahingestellt. Es geht unter anderem um die Lagerung von Wein, das Servieren, die Gesundheit, Weinetiketten, die Herstellung, und viele andere Themen, um nur einige zu nennen. Neues lerne ich auf jeden Fall. Zum Beispiel, dass es veganen Wein gibt, oder was ich gegen einen Kater machen kann.

Auch wenn Beat Kölliker in Zeitungsartikeln und Weinkritiken oft einen nichtssagenden und zuweilen sogar romantisch-verklärten Schreibstil* pflegt, bleibt mir dieser hier zum Glück erspart. Er konzentriert sich auf’s Wesentliche: Das Erklären von Sachverhalten und Beantworten von Fragen. Und das kann er, ohne Zweifel. Die Fragen sind klug ausgewählt. Da müsste für jeden etwas dabei sein. Jahrgangstabellen, Weinkritiken oder Empfehlungen etc. darf man nicht erwarten. Da ist man mit anderen Publikationen besser bedient.

Einige der Inhalte sind leider überflüssig bis nervend. Allen voran die sechs Tipps im letzten Kapitel, welche Kölliker sich und uns hätte ersparen können. Die Überschrift lautet da: Wie werde ich zum Weinkenner? Die Antwort darauf klingt, wie einer drittklassigen Frauenzeitschrift entnommen. Ein plumper Versuch mich in sechs Schritten für dumm zu verkaufen. Danke auch! Die Abbildung einer süssen Blondine mit einer Weinflasche in der Hand, macht das Ganze nicht besser. Auch die trivialhistorische Erklärung zum Ursprung des Weins gehört zu den Dingen, die die Welt nicht braucht.

Die Illustrationen gefallen mir hingegen sehr gut. Da hat Kristina Düllmann ganze Arbeit geleistet. Meine Lieblingstabelle findet man auf den Seiten 62/63: Weine und ihre Aromen. Sehr cool! Graphisch wünschte ich mir jedoch eine andere Setzweise. Der linksbündige Text gibt den Kapiteln eine unfertige Note. Ausserdem wird dem Format platzmässig manchmal etwas zu viel Tribut gezollt. Einige Kapitel kommen leider gar gequetscht daher. Man hätte dem Taschenbuch gerne einige zusätzliche Seiten spendieren dürfen.

Fazit: 100 Dinge, die Sie schon immer über Wein wissen wollten ist ein Taschenbuch für interessierte und lesefaule Einsteiger. Die Erklärungen sind kurz und knapp, aber für den Laien verständlich. Das Buch bietet insgesamt viele Tipps und Anregungen. Der grösste Pluspunkt ist und bleibt für mich das Taschenbuchformat. Da braucht man keine angestaubten, mehrteiligen Weinlexika oder 300seitige Johnsons vom Regal runterholen. Und auch der Laptop muss nicht extra bemüht werden. Die klare und ansprechende Gestaltung macht das Lesen angenehm. Abzüge gibt’s für die Setzweise, das zum Teil etwas zu gequetschte Layout und die überflüssigen Themen. Der Preis hingegen stimmt. Ich empfehle das Taschenbuch als kleines Weihnachtsgeschenk für gelegentliche Weintrinker oder als Klo-Lektüre. Dort findet man es wenigstens bei mir. Wie alle kurzweilige Literatur.

Cheers

Punke: 17/20
Passt als: Weihnachtsgeschenk, Begleiter bei Bahnfahrten, Parkbesuchen, und anderen sitzenden Tätigkeiten
Preis: Fr. 15.90

  • ISBN-10: 3-8338-2757-2
  • EAN: 9783833827570
  • Erscheinungstermin: 03.02.2012
  • Verlag: Gräfe & Unzer
  • Einband: Taschenbuch
  • Erhältlich im Rösslitor

*P.S. Guckst du hier